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工艺报告
“京都铁匠吉贞”是京都刀具的大师，其工艺已传承了约360年。
该公司于江户时代中期在京都东山创立，约 360 年来一直被称为“京都铁匠”，并将其高超的制刀技艺代代相传。
目前，工坊位于京都南部的久美山町，第十代山口贞一郎和两名年轻工匠继续在这里手工制作一些稀有的传统京都刀片。
约70年来不断磨练技艺的工匠精神
山口贞一郎是家族的第十代传人，他从小看着父亲的手工长大，15岁便开始了工匠生涯。父亲在战争中幸存下来，但健康状况每况愈下，最终在49岁时英年早逝。27岁的贞一郎接手了家族事业。“当时，我们工坊里住着很多年轻人，所以我们只能继续经营下去，”他回忆道。大约50年前，他将工坊搬到了现在的久美山町，那里在战争期间曾是一座飞机场。当时京都有很多传统的京都刀匠，但数量已经减少，但贞一郎仍然坚持制作“京都刀”，至今已有70多年的历史，并于2011年被天皇授予黄绶勋章。如今，公司继续生产各种刀具，从家用刀具到专业的手工刀，以及制作工艺品所需的工具。
锋利耐用的“京都刀片”
京都凭借其作为都城的地理优势，拥有丰富的原材料，例如优质的铁砂、钢材、制刀所需的粘土和磨刀石，甚至优质的水源，从而发展出了“京都刀具”。最初，刀匠技艺传承至今，用于打造家用刀具等实用性极强的刀具。
将热的铁块和钢块连接在一起，然后用锤子捶打，锻造出刀具的形状。Teichiro 说，“火锻”工艺，即反复捶打一块热铁，是最难的工序之一，需要丰富的经验。将铁块捶打至均匀厚度，刀的基座形状成型后，再裹上泥土，再次高温加热，然后快速冷却。这道“淬火”工序最终会打造出一把坚硬锋利的刀具。
此工艺中使用的泥浆是优质粘土和松木炭的独特混合物。正是这种平衡的混合赋予了吉贞的刀刃锋利和美丽的色彩。之后，使用磨刀机或天然磨刀石将刀刃打磨至锋利。刀刃由铁和钢混合而成，并经过高温淬火，因此极其坚硬耐用，并具有出色的持久锋利度。
保留不变的传统，同时挑战自我，创造新事物
吉贞制作的刀具种类繁多，从普通家庭可长期使用的刀具，到深受知名日料店厨师等专业人士喜爱的专用刀具，应有尽有。近年来，海外需求激增，生产供不应求，刀具磨刀订单络绎不绝。除了刀具，他们还制作工艺品制作必备的刀刃，并参与制作祇园祭彩车上的金属配件等各种产品。
用来切割榻榻米的刀
户外刀
根据每位使用者的目的和用途，材料和制作方法会有所不同，重量、硬度和形状也千差万别。贞一郎说，有些刀具在全国只有他才能制作。他表示，“刀具的切削性能和易用性很重要”，但他补充道，“我们需要能够制作任何订单，而不仅仅是菜刀。”这种灵活性需要多年的智慧和经验积累，而年轻的工匠很难将这种技能传承下去。
在吉定公司工作了18年的吉浦表示，“还有很多事情我做不到”，但最让他感到满足的是第一次创造出来的东西。最近，他接到了一份订单，需要一把形状独特的刀片，用于制造汽车零部件。虽然订单难度不大，但他对最终成品非常满意，并表示很高兴这促成了下一个订单。作为户外爱好，他还开发了一些运用传统工艺的全新产品，例如户外刀具和方便携带的掌上型厨刀。这些产品反响热烈，一经发售便迅速售罄。“为了未来继续与吉定公司合作，我想创造出前所未有的新事物。”他透露了对未来的期许。
在那里工作了约15年的白井，正勤奋地传承着自己的技艺。他说道：“很多事情很难用语言表达，所以只有通过实践和时间去学习才能学会。” 他补充道：“我认为刀的魅力在于即使经过几百年依然能够切割，并且它在日常生活中实用且有用。我喜欢这种消除浪费的过程，而且即使屡试不爽，也依然不断提升每个工序的精度，这种想法也让我着迷。即使每天都做同样的事情，随着精度的提高，技术也会不断进步，我喜欢这种经验不断积累的感觉。” 在贞一郎的指导下，他似乎度过了充实而充实的磨练技艺的每一天。
“京都铁匠吉贞”秉承京都传承下来的传统技艺，并不断挑战新挑战，以适应时代发展。他将继续与用户紧密合作，打造出从家庭到世界各地工艺场所等各种场合中不可或缺的刀具。
七条市的零售店
采访、文字和摄影：Kento Onishi
